信息中心
行业新闻
查看信息您当前的位置:首页 >> 信息中心 >> 行业新闻
肉制品加工香料投放的使用技巧 【更新时间:2019-03-06 15:03:55】   【字体大小: 】   点击数:57
1、香料投放的基本原则 香料在使用时要本着宁少勿多的原则否则反而会适得其反。尤其是荜拨、丁香等香味浓的香料如果投放的太多,就会产生一股发闷的味道。 2、香料投放前的处理 香料本身多少都会有一些异味和苦涩味,在使用前要想办法除去,芳香味香料中包含有的异味和苦涩味较小,用清水浸泡一下就可以除去大部分异味,而苦香类香料中所包含的异味比较多,所以一般采用白酒浸泡,因为酒精油溶解和渗透作用,是香料中的异味更容易除去,浸泡时如果香料个大或者密实,要敲开在浸泡。 3、炒制香料使其更好出香 香料中的呈香物质有些是脂溶性的,单纯浸泡不能完全发挥出来,需要经过炒制。用油炒时要注意用小火低油温,切记猛火热油把香料炒焦炒糊。香料下锅时要注意先后顺序,出香慢的先放(八角、桂皮、草果等),出香快的要后放(香茅草、百里香、香叶、孜然等),以使香料出香时间趋于一致。一般来讲,出香快是因为颗粒小,出香慢是因为块比较大,所以可将八角、桂皮、草果等敲碎后与出香快的香料一起下锅。 4、使用香料要合理搭配 在使用时,芳香类和苦香类要合理搭配:一般情况下芳香类用量稍大些(如八角、小茴香可多放)苦香类用量稍小些(如砂仁放多了会特别苦,荜拨有辣口也不能多放,白芷放多了中药味会特别大)。 5、关于香料投放时的用量控制 一般没有固定的使用量规定,要不同原料不同对待,不能为了图省力,包个万能的香料包。如果原料腥膻味打,要多加一下去异味的香料,如:加工羊肉时加入一些孜然,加工狗肉时加入一些薄荷等。 6、根据原料特性,调整香料用量 要根据原料的特性,增减各种香料的用量,如:猪肉要多用些肉蔻、桂皮。鸡鸭等家禽要多用些沙姜和白芷,还离不开少许丁香。 下货内脏类多投放去腥、臊、臭、膻的香料,如:肉豆蔻、草果、沙姜、白芷、砂仁、荜拨等,以去除异味増香。 香料之间的搭配比例时根据所需卤制的产品决定的,不同的原材料,需要不同的香料侧重比。比如鸡肉适合当归重一点,鸭肉适合白芷重一点,猪肉适合木香重一点,牛肉适合桂皮重一点,兔肉适合陈皮重一点。 当然,香料的所有配方里,八角、桂皮、花椒、甘草、小茴香属于主料,其他的属于辅料,即使只用以上几种做出卤菜,味道也不会差到哪里。
     
必威体育||亚洲最佳体育平台首页 |  人才招聘 |  产品目录 |  新闻资讯 |  网站地图 |  大厨之家 |  联系我们 |  版权声明 |  打印本页 | 回到顶部
江西必威体育||亚洲最佳体育平台食品有限公司 Copyright © 2019-2020 All Right Reserved.
地址:江西南昌小兰工业园富山一路1167号 电话:4008-059-008 传真:0791-85989690
推荐显示器分辨率:1024*768 IE7.0以上浏览器 技术支持:数联网络